Faire son pain

Faire son pain...
quelle gageure !

Pour faire son pain, il faudra :

Choisir les ingrédients de qualité ;
Choisir son levain ;
Pétrir pour garder les valeurs nutritionnelles et gustatives du pain ;
Trouver le façonnage qui permettra une bonne hydratation et donc une meilleure conservation ;
Les pauses qui développent la pâte pour qu'elle acquière toutes ses saveurs ;
Définir le temps de cuisson qui donnera au pain l'aspect que vous souhaitez, bien doré, plus pâle, plus brun.

Réaliser, conduire la fermentation du levain, c'est donner la vie !
Le levain apporte sa légèreté au pain, et lui permet de développer ses saveurs.

Faire son levain c'est assurer à son pain une croûte épaisse, des saveurs développées, et une bonne assimilation digestive.

La poolish

Pour obtenir un bon pain au goût de noisette, il faut utiliser de la poolish. La poolish est liquide, et s'obtient avec de la levure. La quantité de levure varie en fonction de la vitesse de fermentation que l'on veut atteindre :

• 2 heures de fermentation : 20 grs de levure par kilos de farine,
• 8 heures de fermentation : 5 grs de levure par kilos de farine.

Cette masse liquide est laissée pendant 15 à 20 heures à 5-6°C pour atteindre son optimum de fermentation. 

Un pain à la poolish se conservera mieux qu'un pain au levain naturel.

Le Levain naturel

C'est une fermentation naturelle d'eau et de farine mélangés.
Chaque jour, pendant 15 jours, on va apporter à la pâte un tiers de son volume en eau+farine. Laissé à l'air libre, dans des conditions d'hygiène parfaites.
La nature de l'eau est importante. N'utilisez pas l'eau du robinet, chargée en chlore qui empêchera la fermentation. Prenez une eau filtrée ou une eau de source.

La recette du levain naturel 

Dans un pot en verre propre, mélanger un demi verre de farine blanche (T55 ou T110) avec un demi-verre d’eau de source ou d'eau filtrée. Ajouter  une cuillère à café de miel ou une pincée de sucre de canne (non raffiné).

Poser un couvercle dessus (sans le fermer) et entreposer le pot dans un endroit à température constante ( 25 à 30°). 

Remuer la pâte deux fois par jour (matin et soir par exemple) en  y introduisant de l’air. Au bout de 3 à 7 jours, de nombreuses petites bulles apparaîtront et le levain commencera à monter. On peut alors commencer à le rafraîchir.

Rafraîchir le levain 

Prélever la moitié du levain. Cette moitié peut être  utilisée pour faire du pain.  Ajouter une bonne cuillère à soupe d’eau (de source ou filtrée) au reste du levain et mélanger. Puis rajouter la même quantité de farine et mélanger.

 conditionnement en 500 gr. > 5,00€